Queijos de leite de vaca

Brie
De origem francesa, o queijo Brie é fabricado no Brasil, com a mesma tecnologia do queijo Camembert, ficando as diferenças mais por conta do formato do que das propriedades organolépticas.

É um queijo de massa macia e quebradiça, maturado externamente por Penicillium Candidun, que lhe confere sua característica casca branca aveludada. Por isso também é conhecido como queijo de mofo branco.

Em geral, produzidos em processos manuais, a partir de pequenas quantidades de leite, apresentam-se normalmente em forma de triângulos ou em formas cilíndricas de 1 Kilo.

O ponto ideal para ser consumido apresenta-se entre 25 e 40 dias após sua fabricação. Com essa maturação terá adquirido sua massa cremosa e seu característico sabor. Consumidores que preferem um queijo mais forte, devem esperar até 60 dias de maturação, quando a camada de mofo branco se torna mais rala, a casca adquire tons avermelhados e o odor amoniacal intenso, indica um queijo supermaturado.

Destinam-se a consumo puro, em tábuas de queijos ou saladas ou podem ser usados em versões culinárias quentes. Servem também como sobremesa, acompanhado de pêra.

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Camembert
Também de origem francesa, o Camembert é um queijo de presença crescente no Brasil. Sua produção é feita a partir de pequenos volumes de leite com cuidados bastante artesanais. Geralmente se apresentam em formas cilíndricas pequenas.

Depois de enformados, os queijos são pulverizados externamente por Penicillium Candidum e são mantidos em câmaras, sobre prateleiras adequadas (com fios de aço inox ou alumínio). Após 6 ou 7 dias começa a aparecer uma fina camada de mofo branco. Os queijos então são virados cuidadosamente, para que o mofo cresça homogêneo por toda a superfície. Após 12 dias em média, podem então ser embalados em papel especial de alumínio, que mantêm intacta sua aveludada superfície branca.

Como o Brie, o queijo Camembert está no ponto ideal para ser consumido entre 25 e 40 dias após sua fabricação. Sua massa interna estará então cremosa, com “coração” e sua casca terá a aparência lisa e aveludada do mofo branco que o caracteriza. Seu sabor será ligeiramente amoniacal. Para aqueles que apreciam sabores mais fortes e pronunciados, recomenda-se saborear um Camembert com até 60 dias de maturação.

Destinam-se a consumo puro, em tábuas de queijo ou saladas ou podem ser utilizados quentes, em versões culinárias. Servem também como sobremesa, acompanhado de pêra.

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Cheddar
O queijo Cheddar originário da Inglaterra, é muito popular em países de língua inglesa como Estados Unidos, Canadá e Austrália. No Brasil é mais encontrado sob a forma de queijo processado fundido (feito a partir de queijo cheddar).

Tem típica coloração amarelo alaranjado, consistência fina, quase pastosa quando prensado entre os dedos e sabor ligeiramente ácido ou cítrico. Quando usado para o processamento de queijo fundido (transformado depois em fatias por ex.), deve ter maturação mínima de 2 meses. Como queijo para consumo, sua maturação deve ser de 4 meses.

No Brasil são mais encontradas as versões de queijo processado sabor cheddar, em fatias prontas para uso.

Outra versão do queijo cheddar comercializada no Brasil é o queijo Colby.

Destinam-se a consumo puro, ou quando processados, usam-se em sanduíches quentes, em hambúrguer ou bife, graças a seu sabor e derretimento fácil.

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Cottage
O queijo Cottage é um queijo muito popular nos Estados Unidos e recentemente sua oferta e consumo vêm aumentando no Brasil.

Consiste basicamente em grãos da coalhada, imersos em uma mistura de creme e sal. Seu sabor é ligeiramente ácido e salgado. Em geral são apresentados em potes plásticos sanitizados e duram de 2 a 3 semanas sob refrigeração.

Destinam-se a consumo puro ou acompanhando frutas e saladas, aqui são indicados em dietas de baixas calorias.

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Cream Cheese
O Cream cheese é um dos queijos mais populares nos Estados Unidos e vem tendo penetração crescente no mercado brasileiro.

Trata-se de um queijo untuoso mas firme, espalhável, com alto teor de creme de leite obtém da centrifugação da coalhada. Pode ser natural ou adicionado de sabores.

É usado em sanduíches, em patês ou como ingrediente para o cheese cake.

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Emental
Pertence ao grupo que no Brasil genericamente chamamos de queijos suiços. Os queijos Emental mais comuns pesam ao redor de 70 kilos podendo pesar até 130 Kilos. É um queijo semi duro, de longa maturação de sabor ligeiramente adocicado e frutado, com grandes e numerosas olhaduras, uniformes e brilhantes.

Hoje já são encontrados Emental de 12 kg e até de 1,5 kg, através de avanços nos processos produtivos. São denominados baby Emental.

Destinam-se a consumo puro, em sanduíches, tábuas de queijo e gratinados. É o queijo ideal para a preparação da Fondue, prato típico suíço em que o queijo derrete em fogo lento misturado com vinho e é apreciado acompanhado de pão italiano que deve ser mergulhado no delicioso queijo derretido.

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Fundidos
Os queijos Fundidos surgiram dos esforços que alemães e suíços fizeram para encontrar uma forma de exportar queijos para países de clima quente.

Em 1911, a empresa suíça Gerber encontrou a solução, aquecendo queijos Emental e Gruyére com citrato de sódio, composto que facilita a fusão. Nasceram assim, os queijos fundidos.

Os queijos fundidos são uma mistura balanceada de diversos tipos de queijos, adicionados ou não de água, manteiga, ou creme, além de saborizantes que permitem que sejam oferecidos em várias versões.

No Brasil, os queijos fundidos usam estepe ou cheddar como base e que propiciam uma variedade de produtos que dispensam refrigeração.

Em geral há dois tipos de queijos fundidos: queijos fundidos em blocos e queijos fundidos cremosos. São comercializados em fatias, porções, em copos (quando espalháveis) ou em versões pré-preradas para fondue.

Destinam-se a consumo puro (porções), em sanduíches quentes ou em preparações culinárias.

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Gorgonzola
O queijo Gorgonzola é de origem italiana e caracteriza-se por maturação com Penicillium roqueforti, que confere aos queijos seus veios azulados. Por isso, faz parte da família dos queijos Azuis ou queijos de mofo azul.

Os gorgonzolas brasileiros em geral são cilíndricos e pesam ao redor de 3 Kilos. São apresentadas também versões já fracionadas.

Apresentam massa úmida com veios azuis esverdeados, textura macia, um pouco pastosa e quebradiça. Têm sabor pronunciado e característico, ligeiramente salgado.

Seu ponto ideal de maturação é ao redor de 45 dias após a fabricação, quando já perdeu um certo sabor amargo típico do início da maturação.

Destinam-se a consumo puro, em tábuas de queijos, como aperitivo ou em aplicações culinárias, como molhos ou recheios.

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Gouda
O queijo Gouda, conhecido mundialmente, é de origem holandesa. No Brasil é um queijo produzido de forma similar ao queijo prato, mas tem características típicas como massa mais untuosa, sabor suave ligeiramente adocicado, textura macia e casca fina. Pode ter olhaduras ou ser de massa fechada.

Em geral têm formato cilíndrico e pesam de 2 a 3 kilos. Seu acabamento pode ser em solução de magenta ou parafinado.

Destina-se a consumo puro, em sanduíches, aperitivo ou saladas.

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Minas Frescal
É um dos queijos mais populares do Brasil. O queijo Minas Frescal tem alto teor de umidade, massa branca, consistência mole, textura fechada com algumas olhaduras irregulares, sabor suave a levemente ácido.

É obtido da simples coagulação do leite com ácido láctico ou fermento. Sua produção é disseminada e por isso tem considerável variação no padrão. Tradicionalmente é comercializado em formas de meio kilo ou em formas de 3 kilos, que são vendidas fracionadas. É um queijo fresco, sem nenhuma maturação e apresenta uma validade curta (até 20 dias).

É também conhecido como queijo branco, queijo Minas ou frescal.

Hoje, formas mais modernas de produção preparam o minas frescal através da ultrafiltração, processo que confere à massa uma textura mais sólida e fechada e uma validade maior, além de um padrão uniforme de sabor. Podem pesar cerca de 3 kilos, 500g, 250g e até 65 g. Apresentam-se em formas ou em potes plásticos.

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