Luiz Henrique Ligabue - O Estado de S.Paulo/ Marcelo Barabani/AE

Foram necessárias mais de mil tentativas até acertar

A melhor maneira de começar esta edição é agradecendo a Moacyr de Carvalho Dias. Sem sua obstinação, sem sua curiosidade culinária, não apenas não teríamos a bela imagem que rouba as atenções nesta página como teríamos sido privados de um sabor que vem fazendo parte das mesas brasileiras há décadas. Foi ele o criador do moderno requeijão cremoso, uma invenção que nasceu de muita sensibilidade, mas principalmente de trabalho duro, como ele narrou ao Paladar.

O fazendeiro e empresário recebeu a reportagem em sua casa no Sítio da Ferradura, em Poços de Caldas, cercado por galinhas, pavões, micos e outros bichos espalhados pelo terreno. No escritório, rodeado por aves empalhadas, ovos coloridos, chocadeiras, esse senhor de 88 anos, bigode branco e chapéu panamá, contou, com informalidade e bom humor, como simplesmente revolucionou a indústria de laticínios do país.

Foi a fórmula número 606, desenvolvida por "seu" Moacyr, então presidente dos Laticínios Poços de Caldas, que deu ao requeijão as características que conquistariam os mercados.

A origem do requeijão no Brasil, contudo, remonta à época da chegada das primeiras famílias portuguesas ao País, conta Lucinha Nunes, cozinheira e pesquisadora da culinária brasileira: "O requeijão, como outros quitutes, nasceu no ritual do chá colonial servido nas casas dos coronéis. Uma disputa por qual deles era o melhor incentivou as sinhás a inventarem novas delícias. Além disso, o requeijão era uma das formas de aproveitar o leite excedente, já que não havia geladeira."

Há 58 anos, algo semelhante aconteceu com Moacyr: ele também estava em busca de um uso para a produção extra de leite de sua cooperativa. A idéia surgiu em uma viagem de verão a São Lourenço (MG). Mais precisamente, numa visita à fábrica do Catupiry, criado pelo imigrante italiano Mario Silvestrini, que em 1911 começou a produzir industrialmente um queijo cremoso.

"O Catupiry era um queijo muito bem feito e bem cotado no comércio. Eu achei que poderia fazer um requeijão semelhante. O dono da fábrica era uma pessoa muito tranqüila e deixava o veranista visitar as instalações. Como eu estava ali de férias, entrei na fábrica para ver como se fazia o Catupiry", conta Moacyr.

Se na fábrica de São Lourenço, pela existência de duas safras leiteiras na região, uma de leite mais fraco que a outra, o imigrante italiano foi obrigado a acrescentar caseína (uma proteína do leite) na fórmula, em Poços de Caldas a história foi diferente. "Partimos do princípio de desnatar o leite e da massa fresca fazer o requeijão, sem incorporar caseína, só creme de leite", diz Moacyr.

Mas afinal o que é o requeijão? Nos centros urbanos, todos chamam de requeijão uma massa branca, cremosa, vendida em copos - todos filhos da bendita receita 606 dos Laticínios Poços de Caldas.

A partir do norte de Minas Gerais o requeijão muda de cara, textura, formato, cor e embalagem. Ele é conhecido como requeijão crioulo, do norte, preto ou ainda baiano. Pode variar de uma massa branca, com toques amarelados, a uma massa cor de caramelo (esse é o requeijão preto, encontrado no nordeste mineiro). É vendido em blocos, "o original mesmo, da região do Serro, é no formato redondo e despejado sobre formas recobertas com folhas de bananeira", informa Lucinha.

"Requeijão caseiro é feito com leite integral coalhado, dessorado e cozido, esse é o original. O meu - de leite desnatado e creme de leite - é o 'fajuto'", brinca Moacyr.

Ele inventou o cremoso

Um criou o requeijão em creme; o outro, o Catupiry. Depois deles, o café da manhã e o camarão dos brasileiros nunca mais foram os mesmos. Paladar traz as histórias dos dois inventores - uma delas, contada com exclusividade pelo próprio personagem

Luiz Henrique Ligabue - O Estado de S.Paulo

Sérgio Castro/AE

Revolucionário do requeijão preserva hoje aves ameaçadas
Moacyr de Carvalho Dias, de 88 anos, ex-administrador de fazendas e dos Laticínios Poços de Caldas, além de ter inventado a fórmula do requeijão moderno, ter trazido o iogurte com polpa de frutas e a Danone para o Brasil, desde sua aposentadoria, em 1996, se dedica ao estudo e reprodução de aves ameaçadas de extinção. Pesquisador nato, empreendedor incansável, ele agora é um craque também com os animais de penas - tem 300 espécies diferentes.

Em 1950, depois de ter incrementado a captação de leite da cooperativa, seu Moacyr comandou uma série de experimentos para chegar ao requeijão cremoso. "Eu comecei a enumerar cada receita. No começo, fazia uma por dia, depois passei para três e acabei fazendo seis por dia. Quando cheguei na 606, já achei que tinha dado certo". Mas seu Moacyr encucou: "Caí na besteira de fazer requeijão com sabores... Quando vi já tinham sido mais de mil receitas. Não teve jeito: foi a 606."

A receita ganhou o mercado local em 1952 embalada em papel alumínio. Isso mesmo, o Poços de Caldas nasceu no formato de um tablete de manteiga de 200g . Segundo o inventor ,"ele é muito primo-irmão da manteiga. Porque quando a gente desnata o leite obtém dois produtos: o leite desnatado e o creme de leite. O requeijão é a massa do leite desnatado trabalhado em uma panela de face dupla, a vácuo, aquecida a vapor, que recebe creme de leite fresco no processo". O parentesco com a manteiga vem dela ser filha direta do creme de leite.

Entre 1953 e 54 o requeijão já tinha sido "exportado" para Campinas e São Paulo, ainda em tabletes. Foi parar no copo só entre 1955 e 56. "Não mudou de fórmula, era o mesmo requeijão", garante o inventor.

Na década de 70, Moacyr Dias parte para outra missão, agora na França. Seguindo o conselho do amigo e embaixador do Brasil na França, Olavo Bilac Pinto, Moacyr traz a Danone para o País - e com ela, a linha de iogurtes com polpa de frutas. Na década de 90 a multinacional comprou os Laticínios Poços de Caldas.

Mas afinal qual é o segredo da 606, seu Moacyr? "Não tem. Minha receita é leite desnatado coalhado, dessorado e cozido. Depois é só colocar creme de leite fresco. Hoje em dia, substituíram parte do creme de leite. O mundo virou uma bagunça, resolveram que a gordura faz mal, engorda as mulheres e causa enfarte, por isso tiraram parte do creme de leite." (Fonte: Selectus 2931, 22/02/2008)