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As bactérias na produção do queijo de coalho

25, junho, 2015

A legislação brasileira exige que o leite usado como matériaprima na elaboração de queijos comercializados sem maturação seja pasteurizado ou sofra um tratamento térmico equivalente. Apasteurização tem como objetivo eliminar os microrganismos patogênicos. No entanto, ela também reduz grande parte das bactérias láticas presentes no leite. Para minimizar o problema, tem se buscado selecionar cepas que sejam parte da microbiota presente no leite cru e nos queijos artesanais, de modo a obter fermentos especificamente preparados para adição ao leite tratado termicamente destinado à produção de queijos.

 

"A pasteurização destrói grande parte da microbiota do leite responsável pela acidificação e liberação de enzimas que provocam alterações nas características sensoriais, como textura, aroma e sabor desenvolvidos durante a maturação", diz Laura. Como não existe um fermento específico para o queijo de coalho, o resultado é um queijo diferente do fabricado com leite cru.

"Quem conhece o queijo de coalho artesanal sabe que é bem diferente dos queijos de coalho industrializados", completa a pesquisadora.

O fermento também pode ajudar na padronização desse tipo de queijo. "Apesar da importância sócio econômica do produto, problemas associados à qualidade persistem por diversas razões, entre as quais a falta de padronização na fabricação do produto", revela Laura.

Foram selecionados microrganismos relacionados a características como produção de ácidos, produção de aromas e resistência a sucessivos cultivos. Laura Bruno explica que as três cepas selecionadas são pouco proteolíticas, ou seja, não consomem muitas proteínas e, por isso, não produzem sabores indesejados. Outra característica observada nos estudos foi a capacidade de os microrganismos tornarem o leite mais viscoso. "O queijo de coalho é borrachudo ao se mastigar, então escolhemos cepas relacionadas a esta característica", disse a pesquisadora. Outro ponto observado nos estudos foi a resistência a bacteriófagos, que são vírus que atacam as bactérias. Dessa forma, evitam se perdas relacionadas ao não funcionamento do fermento. Durante as pesquisas, foram descartadas bactérias relacionadas a doenças em pessoas imuno deprimidas, como algumas espécies de enterococcus presentes nas amostras. As três cepas selecionadas estão depositadas na Coleção de Microrganismos de Interesse para a Agroindústria Tropical e integram a plataforma de Recursos Genéticos Microbianos da Embrapa,

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O queijo de coalho é um produto tipicamente nordestino e muito popular, amplamente consumido pela população local, seja na forma natural, assado ou frito, também muito utilizado em preparações culinárias. É produzido principalmente nos estados do Ceará, Rio Grande do Norte, Paraíba e
Pernambuco. O nome queijo de coalho originou se no fato de ter sido tradicionalmente elaborado com leite coagulado pela ação de coalho animal, a partir de pedaços de estômagos de pequenos animais.

A produção de queijo de coalho é considerada tradicional no Ceará e está concentrada em pequenos municípios da zona rural. De acordo com o Instituto de Pesquisa e Estratégia Econômica do Ceará (Ipece), o município de Jaguaribe é o principal produtor do estado, com uma produção média de 874.368 Kg por ano. No Ceará, o Sebrae estima que em torno de 26,4% da população de Fortaleza e 27,7% dos moradores do interior consumam diariamente queijo de coalho.

Fonte: Selectus 4706, 25/06/2015, Embrapa Agroindústria Tropical, Verônica Freire

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