Queijos na Nutrição

Espanta-diabetes – novas informações sobre gorduras saturadas

Vinte e umestudos atuais publicados no JournalofClinicalNutrition e Circulation evidenciaram que não há nenhuma associação entre ácidos graxos saturados em lácteos e doenças coronárias. Peter Elwoode colaboradores (2007 Mcris)concluíram:“Parece ser um enorme engano a evidência encontrada em estudos por um longo tempo e a acusação de que os produtos lácteos são danosos”.
 
Estudo de pesquisadores da Harvard SchoolofPublic Health, em Boston, nos Estados Unidos que analisou 4 mil pessoas concluíu: “Leite integral e laticínios em geral ficaram com uma reputação muito ruim nos últimos anos, por causa da gordura saturada e do colesterol, e agora descobrimos que o CLA pode ser ótimo para a saúde”, disse Michelle MacGuire, da American SocietyofNutrition em 2010.
 
Juntam-se a estes uma série de outros estudos em diferentes faixas etárias
 
Nos queijos são encontrados ácidos graxos saturados, mono-insaturados, inclusive os trans-isômeros e os poli-insaturados incluindo-se ômega 3 e ômega 6.
 
Os ácidos graxos saturados do leite são os responsáveis pelas críticas que o leite e seus derivados recebem, sendo lhes atribuída a capacidade de elevar o colesterol plasmático ruim associados às lipoproteínas de baixa densidade (LDL).

O valor saudável da gordura láctea deve ser reconsiderado tendo em vista os avanços no conhecimento dos fatores protetores e indutores no chamado risco cardiovascular de origem alimentar e tambémno risco de câncer.
 
Os ácidos graxos saturados do leite e de seus derivados não tem efeitos iguais em sua totalidade.
 
O consumo de ácidos graxos de cadeia curta (C4 a C10), que representam de 7 a 10% do total de ácidos graxos do leite, não conduz à elevação do colesterol circulante (Ulbritch y Southgatae, 1991), nem está associado ao risco de morte por doenças coronárias (Hu et al., 1999).
 
O ácido esteárico (C18:0), em média 10% nos queijos, é considerado neutro (não perigoso). (Ulbritch y Southgate 1991).
 
Os ácidos graxos tradicionalmente contra-indicados, quando consumidos em excesso, são: os ácidos láurico, mirístico e palmítico. O mirístico era acusado de apresentar um efeito 4 vezes maior na elevação dos níveis de colesterol do que o palmítico.
 
No entanto recentemente, Dabadi e colaboradores ( Sci. Alim.2008) demonstraramum efeito nutricional positivo para o ácido mirístico sobre o HDL e colesterol o que certamente mudará a acusação que até então pesa sobre ele. A alimentação das vacas a pasto, como é o regime usual para orebanho brasileiro, permite reduzir a concentração dos ácidos graxos aterogênicos em até 63% para o C12:0 (láurico), em até 51% para o C14:0 (mirístico) e em até 29% para o C16:0 (palmítico) (Gagliostro ET AL., 2006). Convém salientar que embora presentes nos queijos, estes não são os principais componentes da gordura do leite.
 
O ácido oléico (C18:1Cis9), principal ácido mono-insaturado e que representa de 28 a 30% do total de ácidos graxos no leite, é um protetor contra a aterogênese, devido as suas propriedades benéficas sobre a composição dos lipídios plasmáticos, evitando depósito de gordura nas artérias.


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